Elaboración de tocino

Ingredientes

– Carne especial para la elaboración de tocino (normalmente suele utilizarse la carne de la costilla del cerdo, dándole forma rectangular).

– 200 gramos de sal por kilogramo de carne.

– 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.

Procedimiento:

– La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
– La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
– Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, durante cuatro días.
– Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez que sea necesario.
– Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante aproximadamente 12 horas.
– Se dejan escurrir durante 2 horas.
– Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
– De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su consistencia. Pesar y consumir.

Fuente: Sagarpa. México.