Elaboración de jamón

Ingredientes

Salmuera:
– 50 g de sal común
– 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
– 25 g de Hamine (polifosfatos)
– 30 g Azúcar
– 5 g de sabor humo
– 5 g de sabor jamón
– 1 litro de agua

Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne.

Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por ejemplo, “Maicena”.

Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

Procedimiento:

– Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.

– A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega también 40 g de ligador comercial por cada kg de carne). Se mezcla.

– La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratación.

– Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, después se tapa para evitar que durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporación de gases y se obtenga un jamón sin forma).

– Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cada kg de carne en el molde).

– Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo.

Fuente: Sagarpa. México.