Procedimientos operacionales en la industria cárnica
Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operación, para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o se manipule producto y que incluya:
– Procedimientos de limpieza y sanitización en puntos de acceso y salida de las diferentes áreas del establecimiento.
– Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones.
– Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de proceso.
– Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y sanitización por área y actividades específicas.
– Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y embutidos.
– Procedimientos de limpieza y sanitización de vehículos para el transporte externo del producto terminado.
Además de analizar los cronogramas y registros, deberá implementarse un programa de muestreo de superficies y equipos que tengan contacto directo con el producto, para confirmar la eficacia del programa de sanitización del establecimiento (el procedimiento de muestreo deberá estar descrito en el Manual Operativo Pre-Operativo y Operativo POES).
Después de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el área de proceso, así como el equipo que se utilice en las mismas con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos que puedan contaminar el producto.
Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y sanitización, para ello, debe contar con un registro de los procedimientos que sirva de guía a los empleados y a la administración, establecer las tareas no sólo de limpieza, sanitización del establecimiento, de equipos y de vehículos, sino además para los utensilios usados en esta actividad. En los establecimientos deberá existir un departamento de control de calidad, que evalúe o audite la aplicación de POES, para ello deberá hacerlo a través de registros y cronogramas, que permitan verificar su adecuada aplicación.
Los detergentes líquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados y almacenados en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello y cerrados con llave.
Los lugares de almacenamiento, deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles y su rombo de identificación sobre el grado de riesgo de los materiales, no se debe almacenar en la misma área productos de limpieza y sanitizantes, con plaguicidas u otros.
Los cronogramas Pre-Operacional, Operacional y Registros, deberán permanecer en las áreas correspondientes de la planta por 48 horas, esto incluye el registro de seguimiento de acciones correctivas para prevenir la contaminación directa del producto. Los registros tienen que ser archivados por lo menos doce meses en el departamento de control de calidad y estar disponibles para el verificador del programa antes de 24 horas después de su solicitud.
Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado que ejerza la supervisión de las operaciones. Él mismo no deberá ser la persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las técnicas de los procedimientos de limpieza.
Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que:
– Se pueda evitar la contaminación del producto cárnico.
– Se evite la propagación de plagas (polillas, moscas, etc.).
– Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos, deben estar tapados e identificados.
– Todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y sanitizarce.
– El área de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y separada del área de proceso.
Fuente: Sagarpa. México.
