El pre-operacional en la industria cárnica
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitización que se deberán cumplir antes de iniciar con el proceso de elaboración, garantizando que la instalación, los productos y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes que incluye:
– Hacer la identificación específica de áreas en toda la planta, como: recepción, almacenamiento, cámaras, proceso, etc., para el desarrollo de POES.
– Elaborar un inventario por área de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos,
puertas, difusores, estructuras, tubería, equipos y utensilios de proceso, etc.
– Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y sanitizantes permitidos por la Secretaría, así como los recursos necesarios para realizar la limpieza.
– Procedimientos de limpieza y sanitización que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar.
– Procedimientos para la diaria limpieza y sanitización de las superficies que están en contacto directo con el producto, los equipos y utensilios.
– Procedimientos para desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitización.
– Procedimientos de monitoreo, verificación y corrección en caso de fallas y desviaciones.
– Procedimiento para acondicionamiento de áreas y equipo antes de iniciar el lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o trampas de grasa.
– Cada procedimiento deberá especificar: qué, cómo,con qué, cuándo, dónde y quién.
– Procedimiento de muestreo para la evaluación de limpieza y sanitización de equipo. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluación.
– Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles orgánicos e inorgánicos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y embutidos.
– Procedimiento para la capacitación, adiestramiento y evaluación del personal que realiza, supervisa, evalúa la limpieza y sanitización del establecimiento.
Fuente: Sagarpa. México.
