Proteínas

Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno, con la presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre. Después del agua, las proteínas representan la parte más importante del organismo de los animales y vegetales.

Los alimentos más ricos en proteínas son los productos lácteos, como la leche en polvo y el queso, la carne, los huevos, y el pescado. Las verduras, frutas, mantequilla, patatas, y tomates tienen un contenido proteínico inferior al 2%. En el caso de bebidas, como el vino y la cerveza, no supera el 0,3%.

La palabra proteína viene del griego ~protos~, que quiere decir primero, ya que desde aquellos tiempos se conoce el importante papel jugado por estas sustancias como componentes esenciales de los seres vivos.

Están compuestas, por aminoácidos de fórmula NH2-CHR-OOOH, unidos entre sí por enlaces peptídico. Estos enlaces son el resultado de la unión del grupo amino (-NH2) con el grupo carboxílico (-COOH), con la pérdida de una molécula de agua (-CO-NH-H20).

Esta es la llamada estructura primaria de las proteínas. La estructura secundaria consiste en el enrollamiento de la primaria en espiral con enlaces de hidrógeno. La terciaria se forma por puentes bisulfurazos entre cadenas, y la cuaternaria, la más débil, es mantenida por enlaces de poca energía.

La desnaturalización de las proteínas es precisamente la rotura en diversos puntos de las estructuras mencionadas, con formación de otras nuevas.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg