Propiedades de las proteínas
Las propiedades de las proteínas dependen principalmente de:
1) La proporción de los distintos aminoácidos.
2) Cadena lateral de estos. Su peso molecular es alto, oscilando entre 15.000 y más de 200.000 y tienen diversas actividades biológicas como enzimas, inhibidores y anticuerpos, además de ser la estructura principal de los seres vivos.
Por lo regular, las proteínas son insolubles en agua, se presentan en estado sólido o en suspensiones, y tampoco se disuelven en alcohol, éter, cloroformo o benceno. Al desnaturalizarse (por temperaturas altas, por ejemplo) pierden sus estructuras típicas. Estas también se rompen por hidrólisis con ácidos, bases o enzimas. Las proteínas, gracias a sus grupos libres amino y ácido, son electrolitos anfóteros.
Los vegetales son capaces de producir sus propias proteínas a partir de sustancias nitrogenadas orgánicas e hidratos de carbono sintetizados con la ayuda de la energía solar en la función clorofílica.
Los animales no pueden sintetizar sus propias proteínas, por lo que necesitan obtenerlas de los vegetales o en el caso de los carnívoros, de otros animales. Durante el proceso digestivo, las proteínas ingeridas se desdoblan por enzimas situados en el aparato digestivo para posteriormente producir sus propias proteínas. Entre dichos enzimas o proteasas tenemos la pepsina, tripsina y erepsina.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
