Heteroproteínas o proteidos

son aquellas que en su hidrólisis, además de aminoácidos dan otros productos. Tenemos:

1) Los fosfoproteidos. Como su nombre indica, contienen ácido fosfórico como sustancia no proteica. Los encontramos en la más ab undante proteína de la leche (la caseína), y en la yema del huevo (vitelina).

2) Los lipoproteidos. Su grupo no proteico es un lípido. Se encuentran en la estructura celular.

3) Los glicoproteidos. Resultan de la unión de proteínas con hidratos de carbono, como por ejemplo la mucina bucal.

4) Los nucleoproteidos. Resultan del enlace de proteínas con ácidos nucleínicos, encontrándose en el núcleo de las células vivas.

5) Los cromoproteidos resultan de la unión de proteínas con sustancias coloreadas. Así tenemos la hemoglobina, que está compuesta por una proteína (globina) y un grupo no proteico (hemocromógeno). La hemoglobina tiene por misión llevar a las células el oxígeno que necesitan para sus combustiones.

Para ello, la hemoglobina tiene una gran facilidad de formación de oxihemoglobina por fijación de oxígeno que posteriormente cede a las células. La hemoglobina vuelve a cargar oxígeno en los pulmones para así reanudar el ciclo.

Como la afinidad de la hemoglobina por el óxido de carbono es 100 veces mayor que la que tiene por el oxígeno, en atmósfera de CO2, se carga de este óxido, que transporta a la célula provocando la muerte del animal.

El valor biológico de las proteínas se define como el tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el animal. Es decir, que este concepto se puede definir también como el grado de similitud entre proteína ingerida y proteína formada, o la capacidad que tiene la proteína ingerida para formar las proteínas del animal. El valor 100 se daría para aquélla que por gramo de proteína ingerida diese un gramo de proteína endógena.

Lógicamente, la proteína animal es de más alto valor biológico que la vegetal cuando se habla de alimentación de animales. Las proteínas vegetales sirven para mantener el equilibrio nitrogenado en los animales, pero para conseguir el crecimiento de los mismos se requiere un aporte proteínico de su propio reino.

Dentro del total de aminoácidos que componen el edificio proteínico en las distintas especies, hay 21 que se encuentran en el organismo animal.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg