Aminoácidos esenciales
Son aquéllos que no pueden ser sintetizados por el hombre y que ha de recibir inexcusablemente en su dieta, ya que de faltar uno o más de ellos se producen trastornos en el desarrollo. Son: arginina, isoleucina, fenilalanina, lisina, histidina, norleucina, metionina, treonina, triptófano y valina.
La falta de lisina en el hombre produce anemia, debiendo ingerir unos 40 mg. de este aminoácido por día y Kilogramo de peso para mantener el equilibrio adecuado. La metionina suministra azufre al organismo y la treonina es necesaria para un crecimiento normal, así como el triptófano.
Una proteína se la considera completa cuando es capaz de suministrar todos los aminoácidos esenciales, e incompleta si le falta uno o más de dichos aminoácidos. Esta falta se puede compensar, si se conoce, con el aporte de otras proteínas ricas en esos aminoácidos, resultando la mezcla de ambas proteínas en otra da mayor valor biológico. Las proteínas de la leche son las de más alto valor biológico, seguidas de las procedentes de huevos (95) y carne.
Por supuesto, hay aminoácidos que son esenciales para el hombre y no para otros animales y viceversa. Así, por ejemplo, tenemos la arginina, que no es necesaria para el pollo, pero si para el hombre.
En general se dice que los individuos adultos necesitan como mínimo un gramo de proteína al día por cada kilogramo de peso. Y de la cantidad total de proteína necesaria, el 30-60% ha de ser de procedencia animal. Para el caso de los individuos en crecimiento se recomiendan cifras superiores (1,5 a 3 gr/kg/día) para cubrir sus necesidades de mantenimiento y desarrollo.
En cuanto a las funciones de las proteínas en los organismos animales tenemos:
1. Función plástica, formando la mayor parte del organismo humano (órganos, huesos, músculos, etc.), después del agua, reponiendo los desgastes originales y asegurando el crecimiento.
2. Funciones de defensa, formando anticuerpos (gammaglobulinas, por ejemplo) para defensa contra infecciones.
3. Funciones constitutivas de enzimas. Los enzimas son importantes sustancias que actúan como catalizadores en las reacciones orgánicas y constan de una parte proteica (apoenzima) y otra no proteica (coenzima).
4. Funciones de regulación del equilibrio ácido-base en la sangre, dado su carácter anfótero, actuando como bases cuando hay un exceso ácido y como ácido en caso contrario.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
