Grasas
Las grasas son compuestos que tienen carbono, hidrógeno y oxígeno en su molécula, desprendiendo mayor número de calorías en su combustión que los hidratos de carbono, que también tienen en su molécula los mismos elementos. Sin embargo, la combustión de hidratos de carbono, grasas y proteínas dentro del organismo animal no es tan completa, llamándose «valor calórico a la cantidad de calor en calorías desprendido por la combustión en el organismo de un gramo de una sustancia, ya que no todas las sustancias con que se alimenta un animal son digeridas y asimiladas.
Así, por ejemplo, sólo el 98% de los hidratos ingeridos son digeridos, en el caso de las grasas sólo se digiere el 95%, y para las proteínas el 92%.
La clasificación general de los lípidos, que incluyen a las grasas, es la siguiente:
1) Ceras. Son ésteres de ácidos grasos con alcohole s monovalentes de la serie grasa. Las ceras se presentan en el reino animal y vegetal (cera de las abejas, esperma de ballena, sebos de mamíferos, etc.), y tienen su origen en los hidratos de carbono.
2) Lipoides. Son un grupo más o menos complejo, de propiedades físicas y químicas similares, y que comprenden sustancias tales como las lecitinas, que se encuentran presentes en el corazón, hígado, bilis y sistema nervioso, cefalinas y cerebrósidos, que se encuentran en el cerebro, así como en el bazo y fibras nerviosas.
3) Grasas neutras. Son ésteres de la glicerina con ácidos grasos. Los ácidos grasos que se encuentran en los animales pueden ser saturados y no saturados.
Entre los saturados, tenemos el ácido fórmico (se encuentra en la sangre de los animales), ácido acético o etanoico (producto inter medio del metabolismo de los animales y que se encuentra presente en el sudor y orina), ácido butírico (se encuentra en la leche y mantequilla), y los ácidos palmítico y esteárico que forman parte de las grasas animales de reserva.
En los ácidos no saturados (con uno o más dobles en laces) tenemos el ácido oleico que es muy abundante en la naturaleza, encontrándose tanto en el reino vegetal (aceite de oliva) como en el animal (formando parte de los triglicéridos de las grasas de reserva). Existen otros ácidos grasos con dos dobles enlaces (linólico), tres (trinolénico), cuatro (araquidónico) y hasta cinco dobles enlaces (clupanodónico).
El araquidónico se encuentra en cefalinas y lecitinas, y el clupanodónico en el aceite de hígado de bacalao.
Las grasas animales están compuestas casi en su totalidad por triglicéridos, que son ésteres de la glicerina con diversos ácidos grasos, principalmente los ácidos oleico, esteárico y palmítico. En la formación de estos ésteres se pierde una molécula de agua al unirse el grupo alcohólico de la glicerina (-OH) con el grupo ácido (-OOOH) de los ácidos grasos.
Las combinaciones más corrientes en las mantecas y sebos animales son: trioleina, tripalmitina y triestearina. En cada caso, los ácidos grasos que esterifican la glicerina son el mismo. También son posibles otras combinaciones como dos ácidos grasos iguales y uno diferente o los tres diferentes. Salvo el oleico, que tiene un doble enlace, los otros dos ácidos grasos (palmítico y esteárico) son saturados, por lo que los sebos y mantecas a que dan origen son sólidos a temperatura ambiente.
La proporción de grasa varía con la especie sacrificada (vacuno, porcino, lanar, etc.), el sexo del animal, el tipo de alimentación, raza, estación del año y el propio animal. Por supuesto, que las grasas, en mayor o menor proporción, se encuentran en todas partes del organismo animal.
Son solubles en éter y otros disolventes de las grasas, pero insolubles en agua. Cuando se someten a la acción del calor, álcalis o ácidos, se hidrolizan saponificándose, produciéndose también este fenómeno por los enzimas conocidos como lipasas. Si en la hidrólisis se utiliza un álcali, éste se combina con el ácido graso, produciendo un jabón. A temperaturas superiores a 200°C, las grasas se descomponen, dando lugar a una sustancia de olor penetrante y picante, que produce tos, llamada acroleína.
Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno, formándose ácidos grasos inferiores, que son fuertemente olorosos y volátiles. Ello da lugar al enranciamiento, fenómeno que se ha de evitar por procedimientos físicos, tales como conservación a bajas temperaturas y al abrigo del oxígeno, bien por métodos químicos (menos deseables) tales como la adición de antioxidantes.
En un matadero, la materia prima que se dedica para la extracción de grasas suele proceder de distintas partes del animal: grasa de riñonada, grasa de lomo, grasa intestinal, grasa ventral, grasa de tripería y residuos cárnicos en general.
Los aceites y grasas de origen vegetal son muy abundantes y juegan un papel de primer orden en la alimentación humana. Se encuentran en semillas y frutos diversos, tales como el olivo, soja, girasol, cacahuete, maíz, algodón, colza, etc.
La proporción de ácidos grasos no saturados es mayor que en los animales, por lo que suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Para su obtención, las semillas y frutos se someten a procesos de molienda, batido, prensado, centrifugación, etc.
Las grasas realizan varias funciones importantes en el organismo de los seres vivos:
1. Función energética. Al quemarse producen nueve calorías por gramo, cantidad superior a la de los hidratos de carbono (4 g) y proteínas (4 g).
2. Son vehículo para las vitaminas liposolubles tales como la A (antixeroftálmica), D, K y E.
3. Aportan la vitamina F (ácidos grasos no saturados, tales como el linólico, linolénico y araquidónico) cuya carencia puede producir trastornos diversos.
4. Su ingestión en cantidades excesivas produce obesidad, como consecuencia de su acumulación en diversos tejidos y órganos.
Las necesidades calóricas diarias de un individuo deben ser satisfechas en un 20% de procedencia grasa. Los productos lácteos, la carne y los huevos son ricos en grasas, mientras que, las frutas y verduras, en general, son bastante pobres. Las semillas, y especialmente las oleaginosas, son ricas en lípidos.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
