Color de los alimentos
Las ondas individuales que conforman a la luz blanca pueden descomponerse en todos los colores del arcoíris si se envía la luz a través de un prisma. Un objeto que refleja todos estos rayos aparece como blanco; uno que absorbe todos los componentes de la luz blanca aparece como negro.
El ojo (junto con el cerebro) es capaz de distinguir las ondas que constituyen la luz blanca. Aquellos rayos con las longitudes de onda más cortas (cerca de un extremo del espectro visible) causan la respuesta que llamamos «violeta» y las ondas más largas del otro extremo, la respuesta que llamamos «rojo«.
Los objetos aparecen coloreados debido a que la luz que desde ellos llega al ojo, sólo contiene una parte de las ondas de la sección del espectro visible. La espinaca es verde debido a que absorbe una parte de la radiación que conforma la luz blanca pero refleja aquellos rayos que causan la respuesta que se identifica con el término «verde«.
Las ondas electromagnéticas, algo más cortas que las de 400 milimicrones de la región violeta, se encuentran en la sección denominada ultravioleta. Los rayos gamma, rayos X y rayos cósmicos, son progresivamente más c ortos en su longitud de onda. Estos últimos se miden en fracciones de un ángstrom (1 ángstrom, abreviado Aº, es igual a 10-7 milímetros).
Las ondas electromagnéticas, algo más largas que las más largas del espectro visible, en el sector rojo, son los rayos infrarrojos. Más allá de estas se encuentran las ondas mucho más largas del radar y de la radio.
El color de los alimentos contribuye grandemente a nuestra apreciación estética de ellos. Por ejemplo visualice estos tres menús:
1) filete de lenguado al vapor, puré de papas, coliflor a la mantequilla, ensalada de manzana y de postre, helado y pastel ángel de claras;
2) asado de res al horno, zanahorias a la mantequilla, betabel de harvard, rebanadas de tomate, ensalada de col roja y para postre tarta de cereza, y
3) pierna de cerdo al horno, puré de papas, zanahoria a la mantequilla, ensalada aderezada de lechuga, espinaca, coliflor y pimiento verde y de postre, nieve de naranja y pastel ángel de claras. No existe mucha duda acerca de cuál es el más atractivo a los ojos.
Además de proporcionar placer, el color de los alimentos se asocia con otros atributos. Por ejemplo la madurez de frutas como plátanos y fresas. El color se utiliza como índice de calidad de varios alimentos.
Los albaricoque secos, claros de color naranja brillante se venden más que los obscuros y secos en parte, a la expectativa de un mejor sabor en los primeros. Lo cargado del café y el té se juzga, en parte, por el color de las bebidas
El color del asado de res al horno se utiliza como un índice de si está bien asado. El tostado muy obscuro es probable que se rechace por anticiparse un sabor a quemado, algo amargo.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
