Olor

El olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer. El olor, al igual que la apariencia, puede ser un índice valioso de la calidad de un alimento e incluso de su buen estado y frescura.

Órgano sensorial para la detección del olor. La información respecto al olor del alimento se obtiene a través del epitelio olfatorio, un área de color amarillo, del tamaño de una estampilla postal, localizada en la parte superior de la cavidad nasal y por encima de los cornetas.

Se localiza en esta área las células olfatorias (de 10 a 20 millones en los humanos, en comparación con 100 millones en el conejo), a través de los cuales se detectan los olores. Cada célula olfatoria termina en varias proyecciones o extensiones vellosas de la pared celular, denominadas “cilios”, las cuales se extienden en la mucosa del epitelio olfatorio. Las terminaciones nerviosas del primer par craneal (también llamado el nervio olfatorio), hacen contacto con fibras nerviosas de las células olfatorias a través del bulbo olfatorio, el cual se encuentra por encima del área detectora del olor y separado de ella por la lámina cribiforme perforada.

La nariz también está inervada con fibras del quinto nervio craneal (o trigémino), el cual es sensible al dolor, un hecho que tiene importancia por la sensibilidad de la nariz a la pimienta.

Normalmente, la mayor parte del flujo de aire inhalado pasa junto al área olfatoria aunque sin repercusión directa en ella. Sin embargo, en el acto de deglutir, se forma un ligero vacío en la cavidad nasal y a medida que el alimento comienza a bajar al esófago, una pequeña cantidad de área, transportando olor del alimento, llega al área olfatoria.

Olfatear para buscar una mejor sensación del olor también conduce el aire hacia éste órgano.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg