Estímulos gustativos

Las sensaciones gustativas que registran los corpúsculos gustativos se catalogan como dulce, salado, ácido y amargo. Los corpúsculos gustativos en las diferentes áreas de la lengua no son igualmente sensibles a todos los estímulos gustativos y al menos algunas células gustativas responden a más de un estímulo. Los corpúsculos gustativos cerca de la punta de la lengua son más sensibles a lo dulce y lo salado. Aquéllos de los lados son sensibles a lo ácido y los cercanos a la parte posterior, a lo amargo.

La sensación conocida como ácida, se asocia con los iones de hidrógeno que contienen los ácidos como el vinagre; con los que se encuentran en frutas y verduras y por las sales ácidas como las del crémor tártaro que comúnmente encontramos en la despensa.

La intensidad de la sensación ácida producida por un ácido depende más bien de la concentración del Ion hidrógeno que de la acidez total; sin embargo, la acidez y la concentración de iones de hidrógeno no necesariamente son exactamente paralelas.

El sabor salado se debe a los iones de las sales. Las del cloruro de sodio (sal de mesa) son la fuente más común de la sensación salad a en los alimentos. Se dice que el cloruro de sodio es la única sal con la sensación salada pura. No obstante, en concentraciones diluidas frecuentemente se identifica como dulce.

Las substancias que ocasionan la sensación dulce son principalmente compuestos orgánicos. Los alcoholes, ciertos aminoácidos y aldehídos como el aldehído cinámico (encontrado en la canela) tienen un sabor dulce. El glicerol (glicerina) sabe moderadamente dulce. Sin embargo, los azúcares son la fuente principal de lo dulce en los alimentos.

De acuerdo con un concepto actual, las moléculas con sabor dulce tienen grupos funcionales que comprenden un sistema AHB, en el cual el AH es un protón donador y el B un protón aceptor. Los dos componentes del sistema deben colocarse de tal forma que puedan formar puentes de hidrógeno en un sistema AH-B semejante en un punto receptor de un corpúsculo gustativo, lo que se muestra esquemáticamente.

Cuando esto ocurre, se despolariza la membrana del receptor gustativo iniciando un impulso nervioso que da lugar a la sensación dulce. Los oxígenos de los grupos glicoles se piensa que son el A y B de los azúcares endulzantes y una proteína del corpúsculo gustativo proporciona el AH y B en el punto receptor. Una proteína sensible a lo dulce, con un alto contenido del aminoácido lisina, se ha aislado de los corpúsculos gustativos en la lengua de los bovinos.

La fuerza del complejo entre esta proteína (el -NH2 y el >C = 0 de la lisina que posiblemente aporten el AH y el B) y los azúcares disminuían al reducir lo dulce de los azúcares (fructosa, sacarosa, glucosa, galactosa y manosa) (9). La posición estereoquímica de los grupos -OH en una molécula de azúcar, influye en la capacidad de la molécula para causar la sensación dulce.

Si la distancia efectiva entre estos dos grupos es muy grande, son incapaces de enlazarse a grupos activos en el corpúsculo gustativo y si es muy corta, forman enlaces intramoleculares. En ambos casos, disminuye la sensación de lo dulce. La dulzura algo mayor de la forma alfa de la D-glucosa comparado con la forma beta, se atribuye al enlace de hidrógeno entre los grupos en la última forma.

Los azúcares se han clasificado en orden descendiente de dulzura tal como sigue:, fructosa, sacarosa, glucosa, galactosa, manosa, maltosa, y lactosa. Los valores numéricos asignados a cada azúcar (1.15,1.00, 0.64- 0.61, 0.59, 0.46, y 0.30 respectivamente, para los azúcares mencionados) pueden llegar a confundir. La dulzura relativa depende de si el azúcar se encuentra en forma de cristales o en solución, de la concentración de la solución, de la edad de la solución, del grado en que el azúcar haya mutarrotado, de la temperatura de la solución y en los alimentos, de la presencia de ácidos, sales y otros componentes. Por ejemplo, la fructosa disuelta en agua, en baja concentración, se catalogó como una y media veces más dulce que la sacarosa. Sin embargo, en bebidas ácidas y a mayor concentración, el poder edulcorante de los dos azúcares fue esencialmente el mismo. Igualmente sucedió así cuando se compararon en el pastel, en galletas dulces y en budín de vainilla (4,13).

En un estudio en el que tres alcoholes de azúcar y tres azúcares simples se compararon con la sacarosa en cuanto a dulzura, los valores fueron: para sacarosa 1.00, fructosa 1.24 a 1.32, glucosa 0.56 a 0.83, xilosa 0.57 a 0.87, sorbitol 0.50 a 0.82, xilitol 0.96 a 1.18, y manitol 0.51 a 0.62.

Aunque los azúcares son importantes edulcorantes para alimentos, existen circunstancias en que son deseables los edulcorantes no calóricos . Por esta razón, ciertas plantas tropicales con características que modifican el sabor dulce, son de bastante interés, como un dipéptido (nombre común; aspartamo) que es muchas veces más dulce que la sacarosa. Las dihidrochalconas derivadas de ciertos pigmentos flavonoides en alguna ocasión se consideraron prometedores (15).

La sacarina es una substancia no calórica que se ha utilizado durante muchos años para ocasionar la sensación dulce. Como edulcorante, generalmente se vende como sal de sodio. La sacarina en esta forma es trescientas veces más dulce que la sacarosa. La sal de amonio de la sacarina, llamada «sucramina«, es setecientas veces más dulce.

El ácido ciclámico y sus sales de calcio sodio, conocidas como «ciclamatos» son treinta veces más dulces que la sacarosa o un décimo de dulce de la sacarina. Los ciclamatos fueron retirados del mercado debido a los posibles peligros para la salud en su uso sin control y se ha debatido acerca de la sabiduría del uso indiscriminado de la sacarina.

Cierta cantidad de compuestos de diferentes tipos tienen un sabor amargo. Los alcaloides como la cafeína y la teobromina, la nicotina, la quinina, y la estricnina son amargos. Igualmente lo son los glucósidos de los compuestos fenólicos, como la naringina en la toronja (0.75 por ciento de la cáscara) y un grupo de substancias varias incluyendo las sales biliares y las sales de magnesio (el sulfato de magnesio es la sal de Epson) amonio y calcio. Los edulcorantes sintéticos pueden dar lugar a un sabor amargo posterior, especialmente en altas concentraciones.

Aunque no se conoce la importancia de la observación, es de interés saber, que una droga, el ácido gimnémico, vuelve insensibles l os corpúsculos gustativos a lo dulce y a lo amargo, pero no a lo salado ni a lo ácido. Una baya que crece en África, conocida como la «fruta milagrosa«, cuando se come, hace que los alimentos ácidos como limones, limas, ruibarbos y fresas tengan un sabor dulce.

Aparentemente la substancia activa cubre los corpúsculos gustativos, lo que interfiere con su capacidad para percibir estímulos ácidos. Estas y otras observaciones semejantes, demuestran que existen muchas lagunas en nuestro conocimiento acerca del sentido del gusto.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg