Sensibilidad al sabor
La concentración de una substancia (en saliva) requerida para ocasionar la sensación de sabores mucho más alta que la concentración de una substancia (en el aire) requerida para provocar la sensación del olor. Los cuatro sabores primarios no se sienten con la misma facilidad.
El tiempo es el primer factor. La sal sobre la lengua se siente en una fracción de un segundo, mientras que una substancia amarga puede requerir un segundo completo, después de que hace contacto con la lengua, antes de ser percibida por los corpúsculos gustativos. Sin embargo, una vez sentidas, las sensaciones amargas tienden a persistir.
La mayor parte de las substancias amargas son sólo ligeramente solubles en el agua. La concentración es el segundo factor. La concentración necesaria para despertar una sensación varía con la substancia en cuestión. Esa concentración requerida para la identificación se conoce como el «umbral» para dicha substancia.
Los individuos difieren en su sensibilidad a las cuatro sensaciones del gusto y el umbral para cada uno de los cuatro sabores primarios generalmente no se encuentra al mismo nivel en ningún individuo. Para conocer el efecto de la temperatura sobre la percepción del sabor.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
