Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son substancias que añaden o que mejoran el sabor de los alimentos, principalmente a través de su efecto sobre el gusto. Un potenciador que ha estado en uso desde hace cierto tiempo es el glutamato monosódico, la sal sódica del ácido glutámico.

Es inolora, pero en soluciones diluidas produce una sensación ya sea salada o dulce. El glutamato monosódico en una comida con gran cantidad de proteínas, parece balancear y combinar el complejo del gusto y producir una sensación descrita como «llenado de la boca«.

El sabor característico de los hongos, solos o junto con otros alimentos, puede deberse en parte a su alto contenido en ácido glutámico. Los estudios para determinar la seguridad del glutamato monosódico como aditivo de la comida, han sido autorizados por la Food and Drug Administration. El 5′-nucleótidos, 5′-inositato disódico y el 5′-guanilato disódico, son los dos potenciadores del sabor que fueron aprobados como aditivos de los alimentos en 1962. Favorecen mejor la potenciación del sabor de la carne que el glutamato monosódico.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg