Temperatura en los alimentos
El calor y frío son sensaciones que contribuyen al sabor compuesto de una comida. Expresiones tales como chocolate caliente, sopa hirviendo, ensalada fría, té helado, sandía muy fría y sorbete helado, atestiguan la importancia de la temperatura en nuestra apreciación de los alimentos.
La temperatura del alimento, por sí sola, es un aspecto importante de la calidad. Además, la temperatura influye en la volatividad de los compuestos que permiten el olor y afectan la capacidad de los corpúsculos gustativos para detectar las sensaciones del sabor.
La sensación del sabor es menor intensa a medida que la temperatura de un alimento disminuye por debajo de 20°C (68 grados F) y se eleva más allá de los 30°C (86°F). Las variaciones dentro de este rango de temperatura aparentemente provocan una pequeña diferencia en la intensidad de las sensaciones del sabor.
Así, el café realmente caliente no es tan amargo como cuando se ha enfriado en la taza; el café frío no es tan amargo como cuando se encuentra tibio, pero no realmente caliente. El helado derretido tiene un sabor dulce desagradable, aunque en estado frío sea aceptable.
La disminución en el sabor de los alimentos fríos puede deberse, en parte, al hecho de que las moléculas de las substancias que provocan las sensaciones, sean más inactivas en estado frío, aunque sin duda las substancias muy frías también producen anestesia de los corpúsculos gustativos. Los alimentos muy calientes pueden «quemar» la lengua y disminuyen d destruyen la sensibilidad de los corpúsculos gustativos a los estímulos del gusto. Las células de un corpúsculo gustativo lesionado se regeneran, pero requieren varios días.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
