Sensaciones táctiles
La boca, la lengua y las mandíbulas pueden evaluar la forma, constitución y «sensación» de un alimento, o sea, su característica táctil. Esto forma parte de las impresiones sensoriales asociadas con la alimentación. Una razón de que las bebidas carbonatadas sean tan populares, es que las burbujas del bióxido de carbono se liberan del líquido con fuerza suficiente para estimular las fibras nerviosas táctiles en la boca. La interpretación infantil de las bebidas carbonadas como «agua que hace cosquillas», reconoce los estímulos táctiles.
En algunos casos, las propiedades táctiles de un alimento son parte de un todo, conocido como textura, lo que se analiza en una sección aparte.
En algunos alimentos, la consistencia contribuye grandemente a las sensaciones táctiles. El «fondant» (pasta hecha de azúcar y agua) y el «fudge» (pasta de azúcar, chocolate y leche entera), los helados y las nieves, pueden ser muy duros, muy blandos o adecuadamente firmes. Las salsas de carne (gravy) y jarabes varían en consistencia desde gruesas hasta delgadas. La temperatura puede afectar marcadamente la consistencia de los alimentos. Un jarabe frío es grueso o viscoso; caliente es mucho más delgado. El queso, a temperatura ambiente es un sólido elástico, que al calentarse se hace lo suficientemente líquido como para fluir.
Un alimento puede ser un líquido ligeramente viscoso como el caldo en el que se ha cocinado carne suave o aves, después de haberse cocinado puede ser un sólido elástico, como el mismo caldo luego que se ha refrigerado cierto tiempo. La consistencia de un flan suave, además de ser grueso o delgado, puede ser liso o grumoso, igual que las sopas en crema y salsas de carne (gravy). El puré de papas puede estar harinoso o pastoso. Los geles hechos con gelatina, con pectina de fruta o con huevos como el flan horneado, pueden ser elásticos o friables, débiles o firmes. Las partículas de un cereal cocido deben separarse y distinguirse, pero impropiamente cocinado el cereal puede ser pastoso. Todas las características arriba mencionadas se relacionan con la consistencia, algunas con la textura.
La cualidad de masticable es un aspecto de la «sensación bucal» de ciertos alimentos. Un alimento que resiste la masticación, estimula receptores de presión alrededor de los dientes. Los músculos de la lengua y la mandíbula se estimulan. Los alimentos masticables pueden ser suaves, duros o moderadamente masticables.
Las sensaciones táctiles derivadas de comer una manzana cruda cosechada en un día frío de los primeros días del otoño, contrasta con las experimentadas cuando se come una manzana cocida. Aunque los dientes deben ejercer presión suficiente para fracturar las células de una manzana cruda se necesita mucho menos fuerza para hender (separar) las células a lo largo de la laminilla media en los tejidos cocidos. Las frutas, verduras y carnes se cuecen para hacerlas suaves.
La «suavidad» de las frutas y verduras depende de qué tan fácilmente se separan las células; en las carnes, implica la facilidad con que se separa el tejido magro, al igual que la elasticidad de los constituyentes individuales de la carne. La «suavidad» en pastelería es otro asunto. Este se evalúa por la facilidad con la que se rompe la corteza crujiente y realmente es friabilidad o fragilidad. Morder la corteza de un pastelillo es una forma de evaluar su «suavidad». Un reductómetro que mida la fuerza necesaria para romper el pastelillo crujiente es otra forma.
La astringencia da una importante contribución a las sensaciones táctiles de algunos alimentos. Es una sensación seca y ligeramente amarga-ácida que se cree se debe a la precipitación de proteínas en la saliva en la membrana mucosa limitante de la boca, lo que las priva de su carácter lubricante. Las substancias astringentes también pueden contraer los conductos que van de las glándulas salivales a la boca. El placer de tomar sidra se deriva en parte de que es moderada y placenteramente astringente. En contraste, los nísperos verdes son excesiva y desagradablemente astringentes.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
