Textura de los alimentos
Las características táctiles de un alimento pueden constituir un aspecto de la textura, aunque nosotros apreciamos la textura de los alimentos por algo más que el sentido del tacto. Los componentes estructurales de los alimentos les confieren un amplio rango de propiedades referidas colectivamente como textura. El: aspecto particular de textura predominante varía en cada alimento.
La granulosidad es un aspecto de la textura. La textura en el helado y en el «fudge«, los que dependen del tamaño de los cristales y de cómo se sienten en la lengua, se catalogan como «gruesos» o «finos«. Los productos cristalinos de textura gruesa, se dice que son «granulares«.
En los panqués (muffins), bollos, pan de levadura y pastel, la textura depende del carácter de la miga alrededor de las células o huecos. A estos últimos se refiere uno como el «grano» de un producto horneado, evaluado por la vista, así como por la «sensación bucal«. Las carnes magras se dice que tienen una textura «fina» o «gruesa» (en ocasiones también llamada «grano«). En este caso se encuentra implicado el tamaño de las unidades estructurales que forman la carne magra.
La fragilidad del alimento es otro aspecto de la textura. Los tejidos en una verdura o fruta crudas son algo frágiles o aplastables. Las células ofrecen una resistencia moderada a la fractura cuando hay presión de los dientes. La calidad de textura de una manzana cruda es aumentada si la fruta es crujiente, o sea, turgente con el agua.
El apio y la zanahoria crudos, se evalúan por su calidad crujiente o comprensibilidad. Una manzana puede ser crujiente pero también lo es una galleta, una por tener abundancia de agua y otra por tenerla en poca cantidad. La calidad de crujiente del cereal tostado en hojuelas, las galletas crujientes, una corteza de tarta bien horneada contribuyen al placer derivado de comerlos. Con estos últimos, la humedad reduce la calidad de crujiente. Esta calidad se juzga como primariamente acústica.
La textura del alimento es importante no sólo en sí misma, sino también por los efectos de la textura sobre el gusto. Los «fudges» hechos con dos porciones del mismo jarabe, una batida cuando el jarabe está todavía caliente y la otra cuando ya se ha enfriado, no se saben exactamente igual debido a las diferencias en su textura. Los helados elaborados con la misma mezcla, una de cuyas mitades se congela hasta que el producto sea grueso y la otra mitad sea fina, tienen diferentes sabores.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
