Evaluación sensorial de la textura y la consistencia
Tanto textura como consistencia son las palabras utilizadas para designar y caracterizar los alimentos pero son términos imprecisos.
Debido a que carecemos de términos precisos, con frecuencia se utiliza la analogía para describir la textura. Así, la palabra «cremoso» se utiliza para indicar textura en un «fudge» o consistencia en una salsa cremosa, aunque ninguna se haga, por lo regular, con crema. «Aterciopelado» es otra palabra utilizada para caracterizar la «sensación bucal» de helados y de algunos pasteles. «Ahulado» se utiliza para describir algunos geles y a la clara de huevo que se hirvió más que se coció.
Un reciente intento para clasificar y definir con más precisión los términos utilizados para indicar las calidades de textura de la comida, es un paso que ayudará mucho. En este esquema, cuatro de las principales características propuestas son: dureza, cohesividad, viscosidad y elasticidad, todas ellas influenciadas por la atracción entre los constituyentes que forman un alimento.
La adhesividad, la quinta característica, se aplica a la atracción entre superficies. Las características secundarias de la textura de los alimentos incluyen la fragilidad, la masticabilidad y la gomosidad.
Se propuso una escala para cada característica de textura, con un producto alimenticio como estándar para cada etapa de la escala de intensidad. Se propone una escala de nueve puntos para la dureza, con el queso crema en el extremo inferior y las zanahorias crudas, la palanqueta de cacahuate y el azúcar cande, tipificando los tres puntos más altos.
En la escala de siete puntos de la fragilidad, un preparado comercial de panecillos de maíz en el extremo inferior y las galletas de jengibre y la palanqueta de cacahuate en el otro extremo, son los estándares propuestos. El pan de centeno y los chiclosos marcan los extremos de la escala de siete puntos para la masticabilidad.
Para la adhesividad, la manteca vegetal hidrogenada y la crema de cacahuate, marcan los extremos de la escala de cinco puntos. Los alimentos escogidos como estándar para la escala de ocho puntos acerca de la viscosidad, van desde el agua y la crema ligera con poca viscosidad, a la leche condensada con alta viscosidad.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
