Envasado para venta al por mayor

Tradicionalmente, las canales y cuartos no se han envuelto durante el transporte desde el matadero hasta los almacenes mayoristas o minoritas. Pero materiales como el algodón y mallas elásticas pretenden ser utilizadas para envolver las canales. El envasado al vacío es ampliamente utilizado para la carne deshuesada, en especial la carne de vaca.

En el pasado la venta al por mayor se solía realizar totalmente en canales, mitades o cuartos, enteros. Hoy en día es más corriente descuartizar (realizar el despiece) la carne después del sacrificio, distribuyéndola a los minoristas en trozos intermedios entre cuartos y detalles. La carne es a menudo despiezada en caliente (antes de su enfriamiento) y se envasa al vacío, sellándola en bolsas de alta protección, (ej. Saran y Cryovac) enfriándola y suministrándola normalmente sin congelar al minorista o bien congelada en cajas recubiertas con bolsas de polietileno para su manufactura.

La carne envasada al vacío suele tener un color amoratado oscuro poco atractivo para los consumidores, por lo cual no se suele usar a nivel detallista. La higiene es aún más importante con este método, prestando mucho cuidado en evitar los envases llamados de corte oscuro en ternera, debido a que su alto pH propicia el deterioro más rápido en condiciones de vacío. El envasado al vacío para mayoristas de carne es frecuentemente combinado con envases de atmósfera modificada para los detallistas.

En Nueva Zelanda se ha desarrollado recientemente una bolsa laminada con hoja de aluminio con una atmósfera de dióxido de carbono al 100% que actúa como un bote metálico flexible. La carne de vaca y de venado se mantienen envasadas de esta manera a temperatura de -1°C durante más de 5 meses, el cordero durante 4 meses, y el pollo y el cerdo durante 3 meses.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg