Venta al detalle
Los últimos avances en el detalle han originado muchos cambios en la distribución y marketing de la carne fresca. Las ventajas de la venta al por menor en selfservice han sido más bien una consecuencia del avance en el envasado centralizado de la carne.
Los cortes principales de ternera deshuesados y envasados al vacío se han convertido en una alternativa a los cuartos de ternera con hueso en la distribución mayorista. Estos cortes principales proporcionan a los detallistas una carne parcialmente cortada, con una vida de almacenamiento potencial de varias semanas. Los supermercados también aumentan sus demandas a los productores eliminando una fase y abasteciendo los envases finales de carne de venta al detalle sin requerir otra preparación.
La carne sin empaquetar debería almacenarse de forma refrigerada mientras se halla en la tienda de venta al detalle. La superficie de la carne expuesta pierde agua más despacio y retiene mejor el color a bajas temperaturas. Las fluctuaciones de’ temperatura aceleran estos cambios, por lo que los mostradores refrigerados la mantienen a una temperatura estable de casi -1°C.
Las temperaturas no deben exceder de +2°C. Como la carne no está envasada en los mostradores y las necesidades de envase son mínimas, generalmente es embolsada al consumidor con HDPE fino que protege del goteo en la bolsa de la compra.
La carne preenvasada es común en supermercados, siendo mostrada en una variedad de envolturas. El objetivo principal es la retención del color rojo y la frescura de la carne. Esto significa que cierta cantidad de oxígeno debe alcanzar la superficie de la carne, por lo que el envoltorio que se utilice debe ofrecer gran permeabilidad al oxígeno adeagua para evitar la pérdida de peso. En general, las bandejas de poliestireno expandido o de pasta moldeada son sobreenvueltas con películas extensibles como el PVC o el polietileno. Es normal añadir papel absorbente para reducir la pérdida por goteo.
La carne así envasada puede durar aproximadamente diez días mantenida a 0°C, antes de volverse microbiológicamente inaceptable. No obstante, no se puede vender en más de la mitad de ese tiempo porque a pesar de ser todavía comestible, cambia el color del rojo a un marrón poco atractivo.
En condiciones comerciales, en los mostradores de una tienda, donde la temperatura del aire puede alcanzar hasta 5°C o más, su vida útil es sólo de uno o dos días. Por ello, los carniceros sólo preparan carne en cantidad suficiente para las necesidades inmediatas. Se han introducido recientemente algunas películas microporosas con varios niveles de perforaciones, tan pequeños que la entrada de oxígeno es mejorada considerablemente sin grandes cambios en su protección frente al vapor de agua.
Al igual que la carne sin envoltura, la vida de almacenamiento de la carne envasada depende del nivel inicial de contaminación por bacterias y la temperatura durante el almacenamiento. En general, las carnes frescas preenvasadas son refrigeradas a -1°C, que es la temperatura más baja a la que pueden mantenerse sin congelarse la carne. Las operaciones de envasado de carne se dan en la Tabla 7.2.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
