Enfriamiento del pescado
El pescado es uno de los productos más perecederos, empieza a deteriorarse inmediatamente después de la pesca. En la conservación a corto plazo por enfriamiento, que debe realizarse tan pronto como sea posible, se utiliza hielo, hielo seco (dióxido de carbono sólido) y sal de mar enfriada.
La bacteria responsable del deterioro del pescado es psicrófila e incluso cuando el pescado se mantiene a 0°C y en las mejores condiciones de manipulado, la actividad bacteriana puede producir severas pérdidas de calidad no detectables hasta al cabo de 14-16 días.
Aumentando las temperaturas a 5-6°C, el pescado se deteriora más del doble de rápido, y a 11 °C se produce el deterioro en menos de una quinta parte del tiempo (ej. en dos o tres días el pescado es incomestible). Cuanto más cerca esté la temperatura al punto de congelación del pescado, menor será la actividad bacteriana.
Una alternativa es almacenar el pescado en depósitos de agua de mar refrigerada, abordo del barco. Cuanto más alta sea la transferencia de calor entre el pescado y la saltrol ajustado de temperatura se mantiene el pescado ligeramente por encima del punto de congelación.
No obstante, se pueden reproducir las condiciones anaeróbicas si la sangre y las escamas taponan los filtros, teniendo un efecto negativo sobre la calidad del pescado, por lo cual los depósitos deben ser aireados debidamente. Los arenques se rompen con el movimiento del agua y se pierden los constituyentes solubles responsables del sabor. El pescado con hielo puede mantenerse bajo un control de temperatura (el super-enfriado) a -2°C, en pescado sin congelar, alargando apreciablemente el período de almacenamiento.
Las cámaras y cabinas de enfriado también se usan p ara el mantenimiento en frío del pescado, a una temperatura de 0°C, con el fin de evitar un congelado lento. El gas de dióxido de carbono, con una concentración de por lo menos 35%, retrasa el crecimiento de bacterias en el pescado si se aplica inmediatamente después de su pesca, porque al cabo de 6 días la actividad bacteriana está demasiado avanzada para poder ser suprimida por este gas. El dióxido de carbono sólido se utiliza en la distribución del pescado, siendo su mayor efectividad su efecto enfriante.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
