Envasado de pescado fresco en atmósfera modificada

La introducción de este tipo de envasado ha mejorado las expectativas de vida útil del pescado. Se reemplaza el aire con una combinación seleccionada de dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno para alargar la vida del producto durante su distribución y exposición al detalle y disminuir la velocidad de deterioro bacteriológico.

Al igual que en la carne, el dióxido de carbono inhibe el crecimiento de bacterias en el pescado, aunque en el pescado blanco tiene tendencia a ser absorbido por los tejidos bajando el pH y reduciendo la capacidad de retener el agua del pescado. Esto provoca una bajada de presión interna en el envase, lo que puede colapsarlo.

Una mezcla típica de gases es 40% de dióxido de carbono, 30% de nitrógeno y 30% de oxígeno que reduce el riesgo de rotura del envase y goteo, y provoca un incremento en vida útil de hasta nueve días a 0°C o 5 días a 5°C. Para pescado rico en grasa, la mezcla de 60% desible peligro de botulismo en pescado con envase MAP, y en especial los que excluyen el oxígeno. En USA [16], este tipo de envasado es solo permitido para pescado fresco.

Sin embargo, bajo condiciones conectas y buena gestión en la cadena de frío, el MAP debería ser seguro. Las autoridades de la industria pesquera han publicado guías para la manipulación de pescado envasado en atmósfera controlada, recomendando una temperatura de 0-5°C.

Los materiales de envasado se seleccionan de acuerdo con las propiedades que se requieran, y son similares a los utilizados en el envasado MAP de carnes. En un futuro próximo se desarrollará un MAP de pescado preparado para el microondas.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg