Leche

Dependiendo del área geográfica, la leche es transportada desde la granja a la planta de proceso de distintas formas. En áreas rurales, tales como ciertas partes de la India, la mujer la transporta en jarras encima de su cabeza a la estación receptora, desde donde es transportada en grandes vasijas a la planta de procesado en camión.

En zonas industrializadas, la introducción de la mecanización en la recogida de la leche ha proporcionado un sistema económico para la recolección de leche en grandes granjas.

En las ordeñadoras automáticas, la leche es conducida por un sistema totalmente cenado hacia los depósitos de acero inoxidable refrigerados instalados en la granja, donde es recogida y enfriada a 4.5°C. El crecimiento de bacterias se retrasa a esta temperatura y la leche se mantiene en buenas condiciones higiénicas para su recogida. Más tarde es bombeada del depósito al camión-cuba, en lugar de ser transportada en cántaras, como lo era antiguamente.

Se utiliza este sistema sólo cuando hay facilidades de acceso a los depósitos, los cuales son aislados, buenos y económicos para las grandes granjas. La desventaja principal de este sistema estriba en que una carga de leche en malas condiciones puede echar a perder toda la del depósito; mientras que en la recogida en cántaras, una inspección eficiente descubrirá la leche que está en mal estado y evitará así la mezcla con el resto.

Las cántaras deben esterilizarse y mantenerse muy limpias, y estarán fabricadas en aluminio o acero dulce estañado. La leche generalmente se deteriora por el crecimiento de bacterias y la producción de ácido láctico, causante del agriamiento o malos sabores debidos a la descomposición proteínica o rancidez de la grasa.

En las vacas, la leche recién ordeñada tiene una calidad de bacterias menor de 500 Por ml. El fallo en el enfriamiento de la leche, la limpieza y la esterilización de equipo y utensilios son los factores principales de las pérdidas debidas al agriamiento.

Una vez procesada por pasteurización, la leche líquida se llena en botellas, briks o bolsas y es suministrada a los consumidores ya sea a través de los detallistas o, en algunos países, directamente al consumidor. Esta práctica era muy usada anteriormente, aunque hoy en día casi sólo en el Reino Unido se mantiene esta distribución por resultar muy costosa.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg