Efecto de la temperatura en el crecimiento de bacterias
La mayoría de bacterias se muestran más activas entre 10° y 30°C. El límite más bajo para su actividad en la leche es de 0-1°C y el límite máximo, por encima del cual el desarrollo de los microorganismos es casi nulo, está alrededor de los 70°C.
La leche debe enfriarse por debajo de los 10°C inmediatamente después del ordeñado o procesado y debe, preferiblemente, almacenarse a 4.5°C o menos, particularmente cuando es destinada al mercado de leche líquida. La congelación de la leche como método de almacenamiento mixto y transporte no ha sido adoptada comercialmente por el coste y, sobre todo, por los cambios que se producen en el gusto y su estructura física.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
