Pasteurización

La leche es de un sabor delicado, normalmente no se puede utilizar cualquier equipo o rigurosos tratamientos de conservación, ya que tienen una repercusión notable sobre la calidad de la leche, pudiéndose producir gustos desagradables. Los procesos de conservación que se emplean son suaves y tratan de conseguir una adecuada vida útil.

La pasteurización mata todos los patógenos y mejora el mantenimiento de la calidad sin afectar el sabor, apariencia o valor nutritivo. Si la leche se ha de convertir en otros productos, la pasteurización destruirá todos aquellos microorganismos que pueden interferir con la actividad de los starters y que puedan causar deterioro.

El método de pasteurización comúnmente utilizado es el de alta temperatura y corto tiempo (HTST) en el cual la leche pasa a través de un intercambiador de calor y es mantenida durante 15 s a no menos de 72°C. Luego es enfriada inmediatamente a unos 3°C, de forma que, después de embotellada, la temperatura de la leche sea de 4 a 6°C.

Se utilizan varios tests para comprobar la eficacia del proceso y mantener la calidad. Los patógenos deben destruirse y todas las levaduras, mohos, y la mayoría de las células de bacterias vegetativas deben ser eliminadas.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg