Deterioro característico de la leche pasteurizada
Aparte de los cambios en la oleosidad y oxidación catalizados por la luz, y deterioros relacionados con las enzimas inherentes de la leche, su deterioro es principalmente debido al crecimiento de bacterias. El agriado o la formación de ácido, que resulta en la coagulación, es normalmente debido a la bacteria del ácido láctico, que a temperaturas entre 10°C y 37°C produce grandes cantidades de ácido láctico, y por encima de 37°C, también otros volátiles.
La fermentación tumultuosa, que produce gases, a menudo es debida a coliformes. La leche ahilada es debida al crecimiento de bacterias que han accedido a la leche después del ordeñado, de aquí el gran interés de limpiar bien y esterilizar todos los equipos de proceso.
La «crema amarga» o «cuajada dulce» es un fallo común en climas suaves donde pequeños grumos de grasa aparecen flotando en la grasa que constituyen la leche. El envejecimiento característico, el olor a rancio del ácido butírico, probablemente es debido a la enzima lipasa, presente en la leche o producida por algunos mohos o bacterias.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
