Mantequilla

En la fabricación de mantequilla, se separa la crema de la leche y ésta se bate hasta que emulsiona, ej. la emulsión de grasa-en-agua se convierte en una emulsión agua-en-grasa. La maduración de la crema (ej. acidificación) ayuda al batido, pero la mantequilla madurada no tiene la larga duración de la mantequilla de crema dulce, ya que la acidez acelera los defectos de oxidación catalizada con metales.

Las variaciones que en la mantequilla la cantidad de humedad se regula por ley. Otros constituyentes son las proteínas, la lactosa y la sal. El color natural de la mantequilla es debido al caroteno y a pigmentos similares solubles en la grasa de la leche.

El sabor de la mantequilla se produce mediante la fermentación de la crema provocada por las bacterias. Aunque la fermentación da un sabor más completo, la utilización de cultivos o de organismos starter en mantequilla proporciona un mejor control del sabor y evita el peligro de deterioros indeseables.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg