Conservación por frío
El desarrollo de las bacterias lácticas responsables de la acidificación de la leche disminuye a temperaturas próximas a los 10°C, deteniéndose a temperaturas de 2-3°C, pero existen otros microorganismos, como algunas bacterias proteolíticas, responsables de la coagulación no ácida de la leche, y los caseolíticos que se desarrollan fácilmente a 0°C, descomponiendo los prótidos de la leche y dando lugar a productos de degradación normalmente tóxicos y peligrosos.
La conservación por el frío sólo puede aplicarse aleches rigurosamente limpias y sanas, bien porque hayan sido recogidas en unas condiciones higiénicas perfectas o por haber sufrido previamente un proceso de higienización. Es posible que este procedimiento de conservación se desarrolle en el futuro, cuando la calidad de la leche fresca sea suficiente para prescindir de su saneamiento térmico.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
