Refrigeración y congelación de la leche
Refrigeración
En los centros de recogida, donde los productores llevan la leche, se refrigera inmediatamente hasta unos 10°C. Luego en camiones isotermos se transporta a la central lechera donde se somete a una temperatura de 2-3°C y es embotellada. De este modo se puede distribuir la leche fresca refrigerada unas 3 horas después de su recogida.
Congelación
La leche congelada lentamente puede presentar, una vez descongelada, grumos de caseína y partículas de grasa. Para evitar estos graves inconvenientes se efectúa una congelación rápida con lo que no se da tiempo a que se separan los diversos elementos y la leche congelada conserva su homogeneidad.
La congelación rápida se logra sobre tambores rotatorios. La leche se solidifica y forma una película delgada que se retira de la superficie del tambor por raspado, obteniéndose una nieve de leche que puede ser empaquetada automáticamente en papel de aluminio para su consumo directo.
La conservación hasta la venta se efectúa a -5°C. Este método requiere instalaciones muy costosas y sólo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
