Conservación por calor

La acción del calor se diferencia de la del frío por el hecho de que el calor es capaz de matar los microorganismos y no sólo de dificultar su desarrollo. El efecto germicida del tratamiento por calor depende de los siguientes factores:

1) Temperatura y duración del calentamiento. La destrucción de los microorganismos se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duración o por medio de una temperatura menos elevada pero más tiempo. La mayoría de microorganismos se destruyen entre los 70 y 90°C durante pocos minutos, pero algunas bacterias resisten este tratamiento y las esporas de ciertas bacterias solamente se destruyen a temperaturas de más de 10 0°C.

2) Tipo y contenido inicial de microorganismos. El tiempo de destrucción es mayor cuanto más cantidad de microorganismos existan en la leche.

3) El pH de la leche. El efecto del tratamiento del calor aumenta al bajar el pH.

4) Velocidad de transmisión de calor en los aparatos. También influye el grado de turbulencia del flujo de la leche, cuanto mayor sea ésta, la transmisión será más rápida y más uniforme. Las partículas sedimentadas en la superficie intercambiadora reducen considerablemente la transmisión. El aire incorporado a la leche y un flujo lento también disminuyen el efecto germicida del tratamiento.

La elección del tipo de tratamiento depende principalmente del contenido inicial de gérmenes, y de si se quiere conseguir la esterilización o solamente una reducción del contenido microbiano.

La esterilización va acompañada de cambios en la composición y sabor de la leche. Por ello, la leche para consumo se somete a tratamientos que sólo reducen el contenido de microorganismos, conservándose poco tiempo en refrigeración. Los cambios producidos por la acción del calor dependen fundamentalmente de la temperatura alcanzada y de la duración del calentamiento.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg