La pasteurización de la leche
Consiste en destruir, por medio del calor, todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los otros gérmenes, alterando lo menos posible su composición y estructura. La destrucción del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento moderado a 63°C durante 30 minutos o 72°C durante 15-20 segundos.
La temperatura y duración del calentamiento, depende sobre todo de la calidad inicial de la leche fresca, que si ha sido recogida en buenas condiciones higiénicas, el tratamiento realizado para destruir el bacilo tuberculosos es suficiente para rebajar la contaminación bacteriana de la leche pasterizada hasta los límites legales.
El control de la temperatura y tiempo adecuado para el tratamiento es muy importante por dos motivos fundamentales:
1) Al elevar la temperatura de pasterización, se seleccionan los microorganismos esporulados y termorresistentes, dotados de enzimas proteolíticos que les permiten degradar la caseína y provocar la putrefacción de la leche. Por el contrario, una leche calentada a una temperatura moderada, conserva una flora acidoláctica que se desarrolla durante su almacenamiento y provoca una acidificación, impidiendo que se desarrollen gérmenes termorresistentes proteoliticos.
2) Cuanto más se eleva la temperatura más profundas son las modificaciones físicoquímicas que experimenta le leche, afectando fundamentalmente al equilibrio de las sustancias nitrogenadas y de las sales minerales, así como al contendio vitamínico.
El objeto de la pasterización, es pues, prolongar la conservación de las leches recogidas y transportadas limpiamente, higienizándolas si contienen gérmenes patógenos, pero en ningún caso transformar leches de baja calidad en leches de calidad superior.
La flora de la leche pasterizada lleva una cantidad de bacterias lácticas termófilas capaces de desarrollarse normalmente entre los 30 y 60°C. Conviene, pues, no mantener la leche pasterizada dentro de esta zona para evitar una rápida acidificación.
La leche pasterizada no es completamente estable ni siquiera a bajas temperatura (4°C) ya que esporas que subsisten pueden desarrollarse. Pero este desarrollo es lo bastante lento para que pueda conservarse en perfectas condiciones durante el tiempo que media entre el tratamiento y el consumo.
Las condiciones en que debe tener lugar el calentamiento y enfriamiento deben tener como objetivo el modificar lo menos posible la composición y estructura de la leche, para ello:
1. Hay que garantizar la homogeneidad del calentamiento.
2. Trabajar al abrigo del aire para evitar la destrucción de las vitaminas por el calor.
3. Evitar el contacto de la leche con superficies capaces de enriquecerla, por disolución, en metales activos, como el cobre que favorece la oxidación de las vitaminas.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
