Pasteurización alta

Consiste en un calentamiento a 72°C durante 15 segundos. El método es rápido y continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche. La albúmina y las globulinas sufren siempre una coagulación parcial. Este método es el que se utiliza para la leche de consumo y leche de quesería.

La pasterización a una temperatura de 85°C durante 12 segundos se aplica a la leche altamente contaminada, a nata destinada a la elaboración de mantequilla y a leche destinada a la elaboración de yogurt y leche en polvo.

Una instalación de pasterización se compone invariablemente de un aparato de calentamiento y un aparato de refrigeración. El conjunto puede completarse con un cambiador recuperador de calor. En todos los tipos de aparatos, el calentamiento o la refrigeración se efectúa por intercambio de calor, a través de una pared metálica, entre la leche, por una parte, y un fluido refrigerante, o calefactor por otra.

Las condiciones que debe cumplir un pasterizador son:

1. Garantizar la homogeneidad del calentamiento a la temperatura elegida para que realmente tenga lugar el efecto bactericida buscado y para que la leche no sufra modificaciones por sobrecalentamiento.

2. Respetar al máximo la estructura y composición de la leche evitando el desprendimiento de carbónico y la oxidación de las vitaminas, trabajando siempre al abrigo del aire.

3. Permitir la limpieza completa y rápida de todas las superficies de contacto con objeto de impedir contaminaciones después del calentamiento. Por ello se recomienda el acero inoxidable.

4. Ser económico. Cuanto mayor es la superficie intercambiadora, menos fluido calefactor consume el aparato.

5. Ser poco voluminoso para facilitar su instalación.

Los diversos tipos de pasterizadores utilizados en las centrales lecheras son:

1. Aparatos de pasterización baja. Están constituidos por una cubeta cerrada de doble pared. En ella se calienta la leche a 63°C y se mantiene 30 minutos a esta temperatura. Un agitador agita la leche para activar el intercambio de calor. Hay que evitar la formación de espuma para que los gérmenes no se vean protegidos por ella contra la acción del calor. Funcionan de manera discontinua y se utilizan para volúmenes pequeños de leche (Figura 7.2).

2. Aparatos de pasterización alta. Son de funcionamiento continuo y la leche discurre en capa fina por una o dos paredes de calentamiento. Para evitar que la corriente, en láminas, de leche escape al tratamiento térmico, se tiende a reducir el espesor de la capa líquida y a multiplicar la superficie de intercambio.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg