Desacidificación eléctrica
La coagulación láctica constituye la alteración más frecuente de la leche. Este fenómeno puede retrasarse con la adición de bicarbonato sódico u otro producto alcalino, pero esta práctica está rigurosamente prohibida ya que resulta peligrosa por el desequilibrio que produce en la flora microbiana, debido a que los gérmenes proteoliticos no son frenados por el ácido láctico y provocan la rápida putrefacción de la leche.
Para paliar este problema se utiliza la desacidificación eléctrica por medio de una corriente continua de 2 a 8 voltios.
El aparato consta de una cuba cilíndrica de aluminio en cuyo interior se encuentran otras dos cubas concéntricas, una de las cuales actúa como ánodo y otra como cátodo. La leche cae en capa fina entre estas dos cubas y sufre los efectos de una corriente continua descomponiéndose los cloruros.
El cloro es fijado por la caseína que por tanto precipita en el ánodo. El sodio, que se dirige al cátodo, neutraliza entonces el ácido láctico. Este tratamiento no es apropiado para leches con una acidez superior a 40°D porque la caseína se encuentra parcialmente coagulada y por ello no puede bloquear el cloro, con lo que la desacificación se detiene y aparecen hipocloritos en el medio. El equipo da excelentes resultados cuando no se pretende neutralizar más de 7 u 8°D por litro.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
