Adición de antisépticos

Los antisépticos más comúnmente utilizados en la conservación de la leche son:

1) El agua oxigenada. Se utiliza para conservar le leche fresca hasta el momento de su pasterización. La peroxidada de la leche descompone el peróxido y libera oxígeno activo, que es bactericida. El agua oxigenada desaparece al cabo de unas horas. Las vitaminas de la leche se ven afectadas.

2) Oxígeno gaseoso. La leche caliente sufre a la salida del pasterizador (85°C) una inyección de oxígeno y es conservada posteriormente a baja temperatura (4 a 5°C). El mecanismo del método comprende dos acciones estabilizadoras:

1. Una acidificación de alrededor de 2°D no sólo por el arrastre mecánico producido por la corriente de oxígeno de los productos volátiles y ácidos, como el carbónico, sino también por la insolubilización de los fosfatos, cuya acidez varía paralelamente a la solubilidad.

2. Un retraso del desarrollo de los fermentos lácticos termorresistentes que sobreviven a la pasterización, ya que su proliferación se ve fuertemente frenada por la presencia de oxígeno.

3) La cloropicrina. La leche debe ser hervida antes de su consumo para eliminar la totalidad del producto. Su utilización está prohibida.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg