Por deshidratación parcial de la leche se obtiene la leche concentrada, si la desecación es más completa se obtiene la leche en polvo. Hay dos tipos de leches concentradas:
1) Leche condensada que no ha sido esterilizada y se le ha añadido azúcar.
2) Leche concentrada no azucarada que es estéril. También llamada leche evaporada.
Después de la selección y depuración física por filtración o centrifugación, la leche debe ser estandarizada, para regular su composición, según el extracto seco y su contenido en grasa, de manera que la leche concentrada tenga una composición constante.
Esto se hace añadiendo nata o leche desnatada, según que la leche fresca tenga exceso de extracto seco magro, o por el contrario, un exceso de materia grasa.
La concentración de la leche se realiza siempre por ebullición con evaporadores que funcionan a vacío para reducir la temperatura de ebullición, evitando las profundas modificaciones que se producen en la leche si la evaporación tiene lugar a 100°C.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg