Leches concentradas
Por deshidratación parcial de la leche se obtiene la leche concentrada, si la desecación es más completa se obtiene la leche en polvo. Hay dos tipos de leches concentradas:
1) Leche condensada que no ha sido esterilizada y se le ha añadido azúcar.
2) Leche concentrada no azucarada que es estéril. También llamada leche evaporada.
Después de la selección y depuración física por filtración o centrifugación, la leche debe ser estandarizada, para regular su composición, según el extracto seco y su contenido en grasa, de manera que la leche concentrada tenga una composición constante.
Esto se hace añadiendo nata o leche desnatada, según que la leche fresca tenga exceso de extracto seco magro, o por el contrario, un exceso de materia grasa.
La concentración de la leche se realiza siempre por ebullición con evaporadores que funcionan a vacío para reducir la temperatura de ebullición, evitando las profundas modificaciones que se producen en la leche si la evaporación tiene lugar a 100°C.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
