Frutas y verduras

Las frutas y verduras frescas tienen muchas características que hacen que su envasado y manipulado (el envasado no se puede divorciar del manipulado) sea muy especializado y a menudo caro. Se utilizan distintos tipos de envase para satisfacer sus diversas necesidades.

En general, son alimentos voluminosos y se dañan mecánicamente con cierta facilidad, contienen mucha agua que puede perderse con cierta rapidez, y, además, son productos vivos y tienen que mantenerse como tales. Esto significa que son muy sensibles a su entorno y su metabolismo, que depende de la temperatura, puede estropearse por el calor o frío.

Son afectados por los niveles de oxígeno y dióxido de carbono, etileno, y otros volátiles presentes en la atmósfera. Cuando la fruta fresca o verdura respira toma oxígeno y suelta dióxido de carbono, calor y vapor de agua. Pierden humedad con bastante rapidez a través de la evaporación.

Cuando están unidos a la planta, estas pérdidas son reemplazadas por el flujo de savia, pero después de recogidas del árbol continua la respiración y la pérdida de agua, y dependen totalmente de sus reservas y de su contenido de humedad; las pérdidas no son reemplazadas, y empieza el deterioro.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg