Temperatura
La temperatura de almacenamiento y transporte de frutas y verduras frescas es un factor muy importante. A temperaturas entre -3°C y -0.5°C las frutas y verduras se congelarán. Cuanto más alto sea su contenido en agua y menor la concentración de sustancias disueltas en la savia (principalmente azúcares) más se acercará su punto de congelación a 0°C.
Una vez congeladas, las frutas y verduras se dañan; la extensión del daño depende de la temperatura y de la duración del proceso de congelación. Si se congelan durante pocas horas a temperatura cercana a su punto de congelación, algunas se recobrarán si se descongelan gradualmente en una atmósfera de alta humedad y a temperatura no muy superior a su punto de congelación.
Si la congelación es más severa, no se pueden recuperar y decaen rápidamente después de la descongelación. Queda claro que debe evitarse la congelación durante el almacenamiento y el transporte, lo que significa que las temperaturas no deben caer por debajo de -1°C en la mayoría de productos.
Al otro lado de la escala existen límites superiores de temperatura por encima de los cuales el daño en frutas y verduras es irreversible. Estos límites varían ampliamente según el producto: los plátanos y tomates son más sensibles que otros a la temperatura, se dañan y maduran anormalmente cuando son expuestos a temperaturas superiores a 27°C durante cierto tiempo. Otros son más tolerante s a las altas temperaturas y no son aparentemente dañados por temperaturas de hasta 35°C, aunque normalmente la calidad se ve reducida. La mayoría de frutas y verduras se dañan rápidamente al ser expuestas a temperaturas de 38°C o más, después de la recolección.
Se deben considerar las temperaturas de maduración, así como las de almacenamiento. La mayoría de frutas maduran mejor a temperaturas que oscilan entre 1822°C, no obstante hay una gran variedad en el rango de temperaturas a las que las diferentes frutas madurarán satisfactoriamente. A menos que se madure en las temperaturas adecuadas, la calidad será pobre y no aceptada por el consumidor. Los plátanos son muy sensibles a la temperatura y madurarán debidamente sólo dentro del intervalo de temperaturas que oscilan entre 15-22°C .
A 20-25°C los tomates maduran y desarrollan totalmente el color rojo, buena textura y sabor. A temperaturas superiores de unos 30°C, el pigmento rojo licopeno no se desarrolla y el fruto madura con un color amarillo, textura blanda y poco sabor. A temperaturas inferiores a 20°C el color es pobre, y a 15°C el fruto desarrolla un color rosado pálido, una textura blanda y poco sabor. Los tomates no maduran por debajo de los 10°C. Por otra parte, algunas variedades de pera y ciruela madurarán satisfactoriamente a temperaturas entre 5-27°C.
La velocidad de muchas reacciones químicas es reducida, al menos a la mitad, disminuyendo la temperatura en 10°C, pero los efectos de la temperatura en las velocidades de respiración, metabolismo y vida de almacenamiento de frutas y verduras son más variables y con frecuencia más marcados. Para muchos perecederos, la reducción más normal es de un tercio y por tanto la reducción de temperatura en 10°C aumenta la vida de almacenaje tres veces más.
En general, cuanto más baja es la temperatura, más larga es la vida de almacenamiento. Pero este efecto no es uniforme, los pequeños cambios en la temperatura tienen más efecto en el rango de -1 a 5 °C que en temperaturas más altas. La vida de algunas variedades de manzana, melocotones y ciruelas es un 25% mayor a 0°C que a +1°C, y la vida de las peras William a -1°C e s casi el doble que a +1°C, mientras que la velocidad de maduración de estas frutas es muy poco afectada por el cambio de temperatura desde 18 a 20°C.
Debido a esta gran sensibilidad a la temperatura cerca del punto de congelación, el almacenamiento de muchos tipos de productos requiere un control estricto de temperatura; y se debe mantener una variación en la temperatura del aire no superior a ±0.5°C. Por esto, la mejor temperatura para alargar más el tiempo de almacenamiento de muchas frutas y verduras está tan cerca de su punto de congelación como pueda mantenerse con seguridad.
Para peras y algunas variedades de manzana es -1°C; para verduras de hojas con alto contenido de agua, 0°C. Sin embargo, otros tipos de frutas y verduras se dañan al ser expuestas muy por encima de su punto de congelación, conseguiéndose alargar su vida con temperaturas sustancialmente más altas. La mayoría de frutos tropicales o subtropicales entran en esta categoría; por ejemplo, los plátanos no deben exponerse a temperaturas inferiores a 10°C, ni las piñas por debajo de 7°C. Algunas frutas y verduras de climas templados muestran un comportamiento similar, ej. patatas y tomates.
El daño producido por bajas temperaturas varía. Algunas frutas muestran síntomas externos como manchas marrones u hoyos en naranjas y mangos, escaldados en manzanas, y cambio de color de verde a marrón en los plátanos. En otras, el daño es interno, ej. melocotones, ciruelas y piñas. Otros, como los tomates y los melones, muestran pocos signos visibles de deterioro, pero se pudren rápidamente. Con las patatas, el efecto de las bajas temperatura es químico, la hidrólisis de almidón a azúcares da un sabor desagradable azucarado.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
