Composición de la atmósfera
Como la velocidad de respiración gobierna la vida de almacenamiento de un producto, otros factores distintos a la temperatura que afectan esta velocidad pueden ser utilizados para mejorar el almacenamiento refrigerado. De esta manera el aumento del contenido de dióxido de carbono y la disminución del contenido de oxígeno de la atmósfera, es la base del almacenamiento refrigerado de manzanas y peras.
Se necesita un abastecimiento adecuado de oxígeno para la respiración. El 21% del oxígeno normalmente presente en el aire soporta la respiración máxima. La velocidad de respiración, y de aquí, la velocidad de maduración y deterioro, se puede reducir almacenando la fruta en atmósferas con bajo contenido de oxígeno. Para evitar la inanición de oxígeno y la consiguiente respiración anormal que lleva a la fermentación y al deterioro, el suministro de oxígeno no puede caer por debajo de cierto nivel crítico, el cual es mayor a temperaturas más altas (cuando la respiración es más rápida). En frigoconservación este nivel crítico es del 2% para manzanas y peras.
La investigación ha mostrado que el aumento de dióxido de carbono en el aire a un cierto nivel tiene un marcado efecto depresivo de la velocidad de respiración. Pero la excesiva concentración trasformará la respiración excesivamente y causará el deterioro.
Esta sensibilidad varia ampliamente; el 2-3% de dióxido de carbono favorece a algunas variedades de manzana, mientras que unas pocas toleran el 10%. Los cítricos y otras frutas son muy sensibles al dióxido de carbono, por lo que su aumento en la atmósfera del almacén no debe aumentar por encima del 1%. Las fresas aguantan un 25% de dióxido de carbono durante largos períodos.
El almacenamiento en atmósfera modificado retrasa la maduración y el envejecimiento porque la velocidad de metabolismo es en gran medida gobernada por los niveles de CO2 y oxígeno dentro de la fruta. En frigoconservación, el contenido de dióxido de carbono de la atmósfera interior de una manzana (los espacios diminutos intercelulares de aire son el 30% del volumen de la fruta) es un 0.5% inferior al del aire que rodea la fruta. Estas diferencias son mayores a temperaturas más altas.
El sistema de almacenamiento en atmósfera controlada más simple implica una ventilación con aire exterior. El resultado será, por ejemplo, una mezcla del 15% oxígeno y 5% de dióxido de carbono. En concentraciones inferiores, el oxígeno es controlado por ventanas de ventilación y el dióxido de carbono mediante la circulación de una parte de la atmósfera de almacenamiento sobre un filtro con carbón activado que absorbe el dióxido de carbono.
El almacenamiento de frutos como tomates y frutas duras, las condiciones óptimas están en un equilibrio entre la temperatura, el dióxido de carbono y el oxígeno. Las últimas generaciones de almacenes con atmósfera controlada se apoyan en el control por ordenador.
En general, el almacenamiento de verduras está menos desarrollado que el de frutas, aun cuando se han realizado y se realizan muchas investigaciones sobre muchos productos. Sin embargo, parece efectivo almacenar vegetales de raíz a baja temperatura y alta humedad (0-1°C, <97% h.r.).
Volátiles. El comportamiento de frutas y verduras e s afectado, además de por los niveles de dióxido de carbono, por pequeñas cantidades de gases como el etileno que emite el producto, especialmente la fruta en maduración. El etileno tiene un efecto negativo sobre muchos vegetales, por lo tanto, debe evitarse el almacenamiento de verduras junto con fruta.
Se necesita la extracción de estos gases de la atmósfera por ventilación o cualquier otro medio como absorbedores de etileno. El control de la oxidación mediante ozono y/u oxígeno atómico producido por lámparas UV puede retrasar mucho la maduración y el envejecimiento de muchas frutas y verduras.
Humedad. Todo producto tiene pérdidas de agua por evaporación, cuya velocidad depende de la naturaleza de la piel, especialmente de su encerado; la presencia de piel dañada, la forma y tamaño del producto, así como la humedad relativa de la atmósfera. La velocidad de evaporación varía considerablemente según las frutas: los plátanos pierden agua rápidamente, los tomates lentamente. Los vegetales de hoja, debido a su gran superficie, tienen una alta velocidad de evaporación. Para la mayoría de frutas y verduras, la evaporación del agua está relacionada con la pérdida de peso, el marchitado y el arrugado, después de la recolección y durante el almacenamiento, transporte y venta.
El mantenimiento del frescor en frutas y verduras depende mucho de la conservación del contenido inicial de agua. Por esto, la adecuada manipulación, almacenado y venta no solo debe mantener una respiración mínima y prevenir que se pudra, sino también mantener la velocidad de evaporación de agua al mínimo posible.
Sin embargo, la alta humedad para minimizar la pérdida de peso y el marchitado provoca el crecimiento de hongos y bacterias; por tanto, en almacenamiento no se pueden utilizar atmósferas saturadas o casi saturadas. La humedad relativa debe mantenerse lo suficientemente alta para mantener el marchitado al mínimo, pero no tan alta que provoque el crecimiento de mohos o levaduras. La humedad relativa para verduras de hojas estaría alrededor del 90% y para frutas y el resto de verduras, el 85-90%. Las cebollas necesitan menos humedad (70%).
Se puede reducir el marchitado utilizando papel encerado o envoltorios plásticos. En almacenamientos a largo plazo, a una hr. del 85% y a una temperatura 0-1°C, la fruta envuelta y envasada puede perder algún porcentaje de su peso, pero en fruta que no está envuelta se pierde el doble. Aparte de la pérdida de peso de venta, las manzanas, peras y naranjas se marchitan cuando pierden un 5% de su peso original.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
