Envasado en atmósfera modificada
Como ya se ha discutido, la alteración de la atmósfera alrededor de los productos frescos causa un cambio en la velocidad de respiración, lo que retrasa la maduración de ciertos productos. Cuando el suministro de oxígeno es normal, la respiración es aerobia, pero sin oxígeno se transforma en anaerobia.
La disminución de concentraciones de oxígeno dará lugar a una mezcla de ambas respiraciones, que equilibrará el oxígeno y el dióxido de carbono de forma correcta para cada tipo de producto.
Esto, combinado con la temperatura apropiada, retrasa la respiración. En un envase sellado pero permeable, cuando el producto respira, hay un cambio constante en la composición de la atmósfera interior del envase a medida que se consume el oxígeno.
Primero aumenta la concentración del dióxido de carbono a medida que bajan los niveles de oxígeno, pero como la película es más permeable al dióxido de carbono que al oxígeno, el primero se difundirá fuera a través de las paredes del envase más rápidamente que la difusión del oxígeno hacia su interior.
La velocidad de permeación también depende de la presión parcial de ambos gases. También se afectará el crecimiento de bacterias mediante el aumento de dióxido de carbono y la disminución del oxígeno. La supresión de la respiración afectará también la producción de etileno, que es el agente principal de maduración.
Por ello, el MAP de frutas y verduras necesita un enfoque distinto que para la carne y pescado [8]. La Tabla 8.4 muestra algunas velocidades de respiración en algunos productos frescos. La selección apropiada de la película con la correcta permeabilidad y el diseño del envase, con un ratio apropiado de peso de producto respecto del área superficial de la película, permite que el producto respire y produce una atmósfera modificada equilibrada (EMA) [9].
A medida que el oxígeno es consumido, se produce dióxido de carbono en cantidades equimolares aproximadas, creando gradientes de gas a través de la película. Estos gradientes de difusión conducen al dióxido de carbono fuera del paquete y obliga al oxígeno a penetrar en él. Al principio, esta fuerza conductora es suave, pero poco a poco se obtiene un equilibrio (ver Figura 8.3), que combinado con temperaturas bajas de almacenamiento, reduce la velocidad de respiración.
La permeabilidad de la película es crítica y su elección dependerá de la velocidad de respiración del producto. Los problemas más serios ocurren en la adecuación de la velocidad de respiración con la permeabilidad de la película, en particular cuando el producto tiene una alta velocidad de respiración.
Incluso en las películas más permeables, se obtendrá la sobremodificación de la atmósfera y el producto puede deteriorarse. La utilización de microperforaciones controladas para modificar las propiedades de barrera de gas de las películas han sido usados de forma efectiva [10] para algunas películas extensibles de PVC y PE, LDPE, EVA, OPP y LDPE/laminados de nylon.
Los materiales adecuados para el MAP de frutas y verduras incluyen los paquetes con cabezal de películas de polipropileno orientado, termoformas de polipropileno y bandejas PET de envoltura extensible. El poliestireno expandido se utiliza normalmente para absorción shock y los revestimientos anticondensación se emplean para películas barrera de tapado.
Continúan los estudios sobre los efectos de retraso del MAP para envases pequeños al detalle y para grandes unidades utilizadas en distribución al por mayor. Pero también hay riesgos utilizando el MAP. Si se permite que progrese la respiración anaerobia habrá una acumulación de gas de etileno, lo cual permite el crecimiento potencial del Clostridium botulinum. También en bajas concentraciones de oxígeno puede producirse una acumulación de acetaldehído, etanol o ácidos orgánicos en la fruta, produciendo decoloración y pérdida de sabor.
Las recomendaciones sobre alimentos refrigerados del Institute of Food Science and Technology (IFST) [11] indican que las frutas y verduras deben almacenarse entre los 08°C, pero destaca el hecho que algunos de ellos sufrirán deterioro, si son mantenidos a temperaturas inferiores a éstas.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
