Verduras y ensaladas preparadas
Otro grupo de productos que se han popularizado recientemente son las verduras y ensaladas troceadas en fresco que tienen una vida útil muy restringida, incluso en refrigeración. Sin embargo, debido a la rapidez del deterioro microbiológico y el descolorido de las superficies cortadas, se ha iniciado una modificación por inyección de gas en lugar de apoyarse en el equilibrio natural.
Estudios de ensaladas producidas comercialmente muestran que los tejidos troceados de la verdura se contaminan fuertemente con bacterias y el fluido expulsado de las células dañadas inicia el problema. La composición del gas que se utiliza en el envasado de estos productos es muy importante.
La reducción del oxígeno ralentiza el obscurecimiento enzimático, pero el dióxido de carbono excesivo puede afectar negativamente el sabor. La respiración es mayor en verduras cortadas y, por tanto, se incrementan los problemas de pérdida de agua y marchitado. Muchas veces se usan productos antimicrobianos en el agua de lavar para reducir el número de microorganismos, y se utilizan antioxidantes para retrasar la pérdida de color.
El envase ideal debe conseguir un equilibrio entre las condiciones atmosféricas y de almacenaje por medio del diseño del envase, las propiedades de barrera y control de la carga microbiana. Los materiales utilizados en los envases son poliestireno expandido o PVC en bandejas cubiertas con una película extensible, paquetes con cabezal y llenado vertical fabricados con polipropileno orientado revestido o sin revestir y bolsas laminadas de LDPE. Los nuevos desarrollos en esta área incluyen las verduras para microondas en MAP que requieren poca preparación por el consumidor.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
