Frutas, hortalizas y sus derivados
La conservación de frutas y hortalizas, en su forma más simple, se realiza empleando la materia prima integra o dividida en porciones o trozos. En algunos casos es necesario un jarabe o una salmuera para completar el proceso (p. ej. en el enlatado); en otros casos se emplea la materia prima sin aditivos (p. ej. en la congelación).
Estas materias primas permiten ser procesadas de diferentes formas; p. ej. hortalizas en salsa, sopas, mermeladas, encurtidos, zumos de fruta u hortalizas, bebidas no alcohólicas, bebidas carbónicas, bebidas alcohólicas, y productos fermentados. Hay que pensar en todos los posibles tipos de productos al estudiar la utilización de la cosecha.
Algunas frutas (p. ej. las piñas) permiten adaptarse a diferentes formas de presentación, p. ej. en cubos, en segmentos, en pulpa, en mezcla de tamaños, como zumo y como sub-producto recuperado (el enzima bromelina).
Los términos fruta y hortaliza son a menudo aplicados de forma inadecuada a una serie de productos crudos comestibles. Es importante establecer al principio que es lo que incluyen estos términos en el presente contexto. El fruto de la familia Gramineae, los cereales, no están incluidos porque se cosechan secos y se convierten en harina destinada a la elaboración de productos específicos; la tecnología de cereales para desayuno también está excluida, junto con nueces, especias y frutos para infusiones como té, café, cacao y cola.
Por tanto están incluidos frutos comestibles carnosos, semillas de leguminosas, coles, tubérculos y otros diferentes productos.
Resulta difícil clasificar un producto como hortaliza o como fruta ya que, a menudo, su uso común difiere de la clasificación científica y botánica. Fruta es un término restringido a aquellos comestibles tal como se cosechan. En general son dulces y tienen aromas agradables.
Hortalizas, por otra parte, son los tejidos comestibles de las plantas que, a menudo, no tienen sabor dulce y pueden consumirse acompañando a productos cárnicos. Al aplicar estas definiciones algunas frutas se incluyen como hortalizas y viceversa.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
