Introducción a la appertización
Entre los procedimientos de conservación de alimentos el más empleado es el que consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas, susceptibles de alterarlos; este procedimiento fue inventado por Nicolas Appert hacia 1800, de aquí el nombre francés de «appertización», que en español corresponde a proceso de conservas.
Fue conseguido 50 años antes de los descubrimientos de Pasteur y el nacimiento de la microbiología.
El Decreto Francés del 10 de Febrero de 1955, en su artículo 2, define así las conservas «appertizadas»: «se consideran como conservas (…) los productos alimenticios perecederos, de origen vegetal o animal, cuya conservación está asegurada por el empleo combinado de las dos técnicas siguientes:
– El acondicionamiento en un recipiente estanco a los líquidos, gases y microorganismos, y
– Tratamiento por el calor.
Este tratamiento conseguirá destruir o inhibir totalmente los enzimas, así como los microorganismos y sus toxinas cuya presencia o proliferación podría alterar el producto considerado o hacerlo impropio para la alimentación humana». La hermeticidad del recipiente es una condición indispensable para mantenerlos alejados de contaminaciones microbianas exteriores. Appert dio una gran importancia a la herméticidad aunque ignoraba la naturaleza de estas contaminaciones.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
