Propiedades dieléctricas de los alimentos

Por lo general, los alimentos no son conductores y cuando se colocan en un campo electromagnético alterno, su calentamiento proviene principalmente, tal como ya hemos indicado, de los movimientos de orientación de los dipolos presentes y más concretamente de los movimientos de las moléculas de agua.

También hay un cierto calentamiento debido a la conductividad fónica, que se manifiesta especialmente en el caso de ondas de frecuencia relativamente baja.

Las consideraciones que preceden y algunos datos experimentalmentales, nos pueden conducir a las siguientes reglas generales:

a) Cuando el contenido en agua de un alimento es alto, su coeficiente de pérdida dieléctrica también es elevado y el calentamiento resulta rápido.

b) Salvo en el caso de alimentos ricos en sal, tal como el jamón, el coeficiente de pérdida dieléctrica y como consecuencia la velocidad de calentamiento disminuye cuando la temperatura aumenta.

c) La constante dieléctrica y el coeficiente de pérdida dieléctrica, aumentan acusadamente cuando surge un cambio de fase hielo -> agua (en torno a 00 C).

d) La presencia de sales tiene tendencia a aumentar el coeficiente de pérdida dieléctrica.

e) Las grasas y aceites tienen un coeficiente de pérdida dieléctrica muy bajo.

Por lo tanto, si se buscan las condiciones óptimas de operación, siempre es conveniente, por no decir indispensable, determinar de forma experimental, el comportamiento del alimento en un campo electromagnético de alta frecuencia. En efecto, es difícil preveer basándose en su composición cómo se comportará un alimento, pues además intervienen su geometría, estructura, estado físico (especialmente las fuerzas de enlace del agua) e incluso las características de la instalación.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg