Secado final de las patatas «chips»
El secado final de las patatas «chips» constituye, actualmente, la aplicación más importante de las microondas en tecnología alimentaria. Después de la fritura en el aceite o grasa, las patatas «chips» tienen un contenido en agua de 5 a 7 %, que es indispensable rebajar a un 2 sólo para que el producto resulte convenientemente estable durante el almacenamiento.
Como quiera que el contenido en azúcares reductores sobrepasa el 0,1 sólo aproximadamente es muy difícil de terminar por medio de aire caliente el secado de las patatas «chips», sin que aparezca un molesto e intenso pardeamiento no enzimático. El secado por microondas, unido al empleo eventual de una corriente de aire más o menos caliente, permite limitar el pardeamiento.
La operación puede realizarse con ondas de 915 MHz; una potencia de 25 kW y una duración de exposición de unos 30 segundos son suficientes para rendimientos del orden de 300 kg a la hora; la temperatura no sobrepasa los 100°C.
Los aparatos industriales que se utilizan, llevan todos una correa transportadora que desplaza el producto a la zona donde queda expuesto a las ondas. En un tipo de aparatos, llamados con cavidad de resonancia, las ondas se introducen en el recinto por donde pasa el producto y se reflejan sobre las paredes; a la entrada y salida del recinto, «trampas de microondas«, formadas por volúmenes de agua, impiden su salida; en el caso que también se utilice una corriente de aire, ésta llega a la base del recinto, atraviesa la correa transportadora y sale por arriba.
En el otro tipo de aparatos, las ondas van guiadas por envolturas que las obligan a cruzar varias veces sucesivas el trayecto del producto; este sistema ofrece la ventaja de permitir «atacar» el producto, con mayor potencia electromagnética, al principio cuando está más húmedo, mientras que al final del recorrido, cuando el producto está casi seco, la potencia disponible es muy baja.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
