Cocción, pre-cocción, pasteurización, esterilización
La cocción, tal como se hace corrientemente o incluso mediante rayos infrarrojos, consiste en calentar la superficie, pues depende de la transferencia de calor por conducción desde la superficie hacia el interior. El gradiente de temperatura hace difícil una cocción homogénea.
Los procedimientos continuos de cocción por microondas para pasteles, trozos de «bacon» y pedazos de pollo, dan productos correctamente cocidos cualquiera que sea su tamaño, y son rentables debido a su economía de mano de obra.
También se sugirieron procedimientos con calentamiento por microondas para la pasteurización o esterilización de alimentos envasados en saquitos plásticos, herméticamente cerrados. En efecto, las microondas atraviesan las materias plásticas y el vidrio (pero al ser reflejadas por los metales, se pueden guiar).
Algunos problemas, tales como la medida y regulación de las temperaturas o el utilizar una contrapresión para evitar la ruptura de los embalajes, aún no están perfectamente resueltos; además su costo es elevado. Sin embargo, estos procedimientos presentan la ventaja de permitir la aplicación de tratamientos a alta temperatura y tiempo corto, a productos para los que es imposible la transferencia de calor por convección; esto debería originar una mejoría de la calidad.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
