Elaboración de la Comanda

La persona que se encargue de tomar la comanda deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y poder satisfacer los deseos de los clientes, y a la vez.

Pasos para elaborar una comanda

a. Una vez sentados los clientes, el camarero entregará la carta o menú por su derecha y abierta, le informará si existe alguna recomendación o sugerencia que no aparezca en la carta o menú. También deberá comunicarse cualquier alteración que exista en la oferta (algún plato que no esté disponible) con el fin de evitar situaciones poco profesionales en el caso que el cliente solicitase ese plato.

b. Después de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el camarero se acercará nueva-mente a la mesa y preguntará si ya saben lo que desean, a su vez el mesero/a ofrecerá ayuda en la elección, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestión.

c. A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden de toma de comanda como de servicio: el género y la edad. Tienen preferencia: mujeres, empezando por la de mayor edad y luego hombres siguiendo el mismo criterio. En el caso de que exista anfitrión este será el último en orden de preferencia.

d. Para evitar tener que preguntar que ordenará cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el mesero/a enumerará los comensales mentalmente, siguiendo el orden de las manecillas del reloj. Normal-mente se asigna el número 1 al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continúa enumerando, el mesero/a anotará así, el número asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por él.

e. El mesero/a anotará de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes, solamente se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera vez, al finalizar la toma de comanda se contarán los números que tiene cada plato a su derecha para saber qué cantidad de cada plato se ha solicitado.

f. En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizarán abreviaciones, también se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes. Estas abreviaciones tendrán que ser explicadas por el mesero/a a la cocina para evitar confusiones. Pueden ser por ejemplo: términos de carne, nombres peculiares, acompañamientos específicos del plato principal.

g. Los distintos grupos de platos se separan mediante una línea horizontal que indica el orden que debe seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo, en primer lugar se anotan las entradas, se hace una línea y luego se anotan los platos principales, y así en adelante.

h. Para facilitar el trabajo del mesero/a, en mesas con elevado número de personas, se suele dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del número que corresponde a cada cliente los platos o productos que haya solicitado.

i. Al finalizar la toma de la comanda el mesero/a recogerá todas las cartas – menú y se despedirá ofreciéndose para cualquier atención.

Fuente: Manual de mesero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador