Servicio a la Francesa
En este tipo de servicio los alimentos vienen montados sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve.
El servicio a la francesa se desarrolla esencialmente en los banquetes. Es el servicio adecuado cuando se debe servir un menú idéntico para todos los comensales. La mise en place (puesta a punto) de las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la entrada, del plato principal y del postre. Acorde al menú elegido.
La comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los clientes los que se sirven, utilizando una tenaza, que se trata de un tenedor y una cuchara grande.
Las etapas de este servicio son las siguientes:
- Entregar un plato vacío y limpio a cada cliente para: entradas y postres, (platos pequeños). La entrega del plato se realiza por la derecha del cliente.
- Retirar las fuentes de comida en la cocina. Si la comida es fría, el mesero/a coloca la fuente en su mano izquierda. Si la comida es caliente el mesero/a utiliza un paño de servicio (lito) para colocarlo entre la fuente caliente y su mano izquierda para evitar las quemaduras.
- El mesero/a coloca una pinzas en la fuente y se acerca al cliente por el lado izquierdo de este.
- El mesero/a baja la fuente de tal forma que ésta quede al nivel del plato del cliente.
- El cliente toma la tenaza para servirse.
Fuente: Manual de mesero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
