Judías verdes con salsa de vinagre y yemas

Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar judias verdes con salsa de vinagre y yemas.

Categoría: Verduras, champiñones, setas, criadillas.

Ingredientes

Para 6 personas

1½ kg. de judías verdes,
6 cucharadas soperas de aceite,
1 cucharada sopera colmada de harina,
agua fría que las cubra,
1 cucharada sopera de vinagre,
2 yemas de huevo,
sal.

Instrucciones

Se arreglan las judías verdes quitándoles las puntas y los hilos. Si son anchas y largas, se cortan por la mitad a lo largo y a lo ancho.

En una cacerola se pone el aceite. Cuando está caliente se ponen las judías crudas y se rehogan bien (5 minutos). Se espolvorean después con la harina, se mueven bien con una cuchara de madera y después se cubren con agua fría y se les echa la sal. Se dejan cocer destapadas a fuego lento durante una hora, más o menos.

Al momento de servir, se ponen en un tazón las yemas de huevo y el vinagre, y se añade muy poco a poco unas cucharadas de salsa de judías.
Después esto se revuelve con las judías del cazo, bien mezclado y moviendo bien, pero sin ponerlo al fuego para que no cuezan más.