Limpiar, higienizar, arreglar y hacer la puesta a punto (mise en place) del punto de venta donde actúa
Proviene del término francés “Mise en place”, cuyo concepto recae en, tener todo a punto, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo que lo requiera la labor a desempeñar, ya sea en el comedor, áreas de cocina, operativas, etc.
En el servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.
En el servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención de este.
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas actividades se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
En esta actividad se indican las dos fases principales del “Mise en place”: La primera es “planificación” y la segunda “ejecución” y supervisión del trabajo realizado.
- Planificar: Para este primer paso es necesario conocer muy bien el producto que se está ofreciendo, a quien, y de qué manera. En si todas las características importantes de la labor que se manejan, se planifica la distribución de mesas, de sillas o puestos que debe tener cada mesa y decoración de estas y la sala (comedor). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
- Ejecución y supervisión: Empezando por el montaje de las mesas, el comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para dar inicio a las siguientes fases que en si viene a ser el servicio a la mesa.
Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor fuerte al local y afecte la percepción de los sabores de los alimentos. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
Fuente: Manual de mesero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
