Recibir, verificar, y almacenar los insumos
Cuando ya se han elaborado los pedidos, las compras deberían llegar al establecimiento. Vale recalcar que las compras siempre las debemos hacer al proveedor de mejor reputación y precios, ya que si tenemos un proveedor que no maneja sus insumos de manera adecuada en el aspecto sanitario, poco o nada es lo que podremos realizar en cocina para salvar los insumos. El operario debe seguir los siguientes lineamientos el momento de recibir estos insumos:
• Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al establecimiento es responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de los mismos.
• Planificar la recepción de insumos fuera de las horas pico, (no durante el despacho del desayuno, almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar presente para poder revisar la calidad de los insumos y decidir si cumplen o no con el estándar que se necesita. Se deben establecer horarios de recepción de mercadería para no interrumpir la operación, reduciendo la posibilidad de que exista contaminación cruzada.
• Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de su empaque (fundas cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas, etc.) como también en el caso de los perecibles, que deben estar a la temperatura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados; entre 0° y 4°C)
• Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboración, empaca-do, y caducidad. Si no tienen esta información, el producto no es confiable, por lo tanto no lo podemos recibir.
• Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería, debemos revisar si existe congruencia entre cantidad pedida, cantidad recibida, y cantidad facturada. La cantidad expresada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.
• Una vez recibida la mercadería, esta deberá inmediatamente almacenarse en el área adecuada para cada insumo y en el orden adecuado de arriba hacia abajo para evitar contaminación cruzada.
• Es importante que todo este proceso de verificación y chequeo sea rápido, para afectar en lo mínimo las temperaturas de los alimentos perecibles.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
